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Para quem gosta de carne - Malassada

Desde muito pequena gosto de carne, e, principalmente, da malassada, ou malassado, que era feita por minha avó Antonieta e por minha mãe.

Todos nós lá em casa somos carnívoros, de pai a neto, ou melhor, de fio a pavio, só deixamos de comer carne quando o dinheiro não dava nem para o ovo de galinha, quiçá para alcatra, filé especial ou filet mignon, carnes recomendadas para a malassada, que, como o nome sugere é uma carne muito mal passada, mas que fica saborosa. Por gostar tanto e achar que todos devem degustá-la, digo a maneira como eu faço e que todos, sem exceção, que já a provaram, adoram

Detalhe: é uma comida rápida e combina bem com arroz, batatas ou macarrão, mas um caldo desta maravilha por cima do feijão nosso de cada dia é imperdível. Ah! Também é excelente para os preguiçosos que não gostam de ficar na cozinha.

Carne - Filé mignon, filé especial (contra filé) ou alcatra (prefiro os dois primeiros)

Molho – Tomate, pimentão, cebola e alho.

Tempero – pimenta do reino, sal e extrato de tomate.

Limpe a carne tirando todas as nervuras. O tamanho é você quem decide. Se for contra filé e estiver muito largo, corte no meio no sentido vertical.  Passe na carne o sal e a pimenta, depois que tiver passado os dois, lambuze a carne com o extrato de tomate (pouco, pois é somente para ajudar a carne a ficar dourada). Se estiver sem pressa deixe um pouco no tempero, caso contrário pode passar à segunda fase de imediato.

Coloque uma panela, ou se preferir, uma frigideira no fogo (eu faço na caçarola para não sujar o fogão), deixe esquentar bem, muito mesmo, coloque um fio de azeite de oliva, eu boto bem pouquinho, deixe esquentar bem o azeite, quando estiver bem quente coloque a carne, deixe dourar de todos os lados. Para ela ficar bem dourada, enquanto estiver dourando, levante a carne e deixe a panela secar e fazer aquela crosta marrom no fundo, recoloque a carne esfregando-a no fundo da panela, para que ela pegue toda aquela cor, vá fazendo isto até que todos os lados estejam da mesma tonalidade.

O levantar a carne e deixar a panela ficar com o fundo marrom é fundamental, porque a carne fica dourada e evita que ela passe do ponto, pois a malassada é mal assada mesmo, tem de ficar dourada por fora e vermelha por dentro.
Pronta a carne coloque-a em algum recipiente e passe a fazer o molho: bote na panela o pimentão, a cebola o alho e o tomate cortados em rodelas (com o vc preferir). Coloque um pouco, mas muito pouco mesmo, de água para ajudar no cozimento dos temperos, uma colher de extrato de tomate, se quiser e perceber que o resíduo que ficou na panela não é suficiente para dar gosto ao caldo, coloque um caldo de carne, mais um pouco de sal e pimenta, deixe amolecer bem, o caldo fica com uma cor de ferrugem.
Na hora de servir,coloque a carne em um recipiente que dê para ela ser cortada em fatias, que devem ser finas, a fim que o sabor da carne seja realmente percebido, jogue o molho por cima juntamente com o caldo que saiu da carne enquanto ela estava esperando o molho ficar pronto. 

Acompanhe com macarrão a alho e óleo e manjericão (se não souber fazer me pergunte que eu digo como é; com arroz, purê de batatas, enfim, o acompanhamento é você quem decide. Mas se preferir o macarrão, faça este, porque outro molho vai mascarar o sabor da malassada que é a vedete da festa.

Bom apetite.

EMPANADA GALEGA

MASSA

1 Kg de farinha do reino

300gr de banha de porco

1colher de sopa de fermento biológico (Flechman ou Itaquara)

1 copo d´água com sal

RECHEIO

1 kg de tomate

6 pimentões maduros

1/2gk de cebola

1 1/2kg (camarão, peixe, galinha, bacalhau)

MODO DE FAZER

Misture os ingredientes da massa em uma bacia ou tigela bem grande até que tudo se transforme numa massa uniforme e lisa. Bata bem a massa, não tenha pena, para que ela fique macia. Deixe descansar por, mais ou menos, 1 hora.

Enquanto a massa descansa, faça o recheio. Corte todos os temperos em cubinhos e misture com o camarão, ou com a galinha, ou com o bacalhau, enfim, com o que tiver escolhido para o recheio. Refogue com azeite, sal a gosto, (cuidado se for bacalhau) se for galinha lembre-se que deve cozinhá-la e desfiá-la antes, para depois fazer o refogado com os temperos. O mesmo se aplica se o recheio for de outro peixe que não seja bacalhau (este não precisa ser cozido antes. Coloque algumas folhas de louro, pimenta e, se gostar, coloque um pouco de açafrão. Deixe refogar até que os temperos amoleçam um pouco; não deixe despedaçar. Retire do fogo e deixe esfriar, é importantíssimo que o recheio fique frio, do contrário, quando você colocá-lo sobre a massa, ela vai encruar.

Enquanto espera que o refogado esfrie, vá começando a abrir a massa. Divida em duas porções, e estire a primeira metade muito bem estirada, use o rolo de macarrão para isto, aquele velho rolo de madeira.

Unte uma assadeira, das grandes, ou pirex, como queira, com banha, polvilhe farinha, e cubra todo ele com a massa que acabou de esticar, tendo o cuidado de cobrir muito bem todo o recipiente, deixando que as sobras passem das beiras.

Estire a outra metade e reserve.

Coloque o refogado, que já deve estar frio sobre a massa que já esta na assadeira. Feito isto, venha com a outra parte da massa e coloque por cima, fazendo um tampão. Com as bordas da parte de baixo da massa feche ela toda, de modo que não fique qualquer espaço para o recheio sair. Com a parte que sobrar da massa, faça rolinhos e faça o enfeite que quiser sobre a massa. Faça uns furos na massa, delicadamente, com a ponta do garfo, regue com azeite, não tenha pena, e coloque para assar em forno a 180º. Regue com mais azeite por umas duas vezes enquanto estiver assando. Quando as paletas da massa começarem a ficar morenas e estaladiças, pode tirar do forno que a empanada está pronta, o processo deve demorar por volta de 1 hora, uma hora e vinte, vai depender do forno.

Não quero fazer um livro de receita, e nem estou me propondo a nada que se assemelhe a ensinar ninguém a cozinhar, até porque não sei, mas resolvi partilhar com vocês esta receita de empanada galega, porque é mesmo uma comida dos deuses, certamente que ibéricos.

Quem fazia esta empanada era a minha mãe, uma brasileira, baiana de Cachoeira-Bahia, portanto, muito mais chegada às comidas de influência africana de que ibéricas. Ela fazia as comidas de santo, como se chama na Bahia, os carurús em homenagem aos santos (orixás) carurú de Santa Barbara, carurú de São Cosme, avisando, para quem não tem intimidade, que o caruru não é só a comida feita com o quiabo, ele envolve, também o vatapá, a galinha, a farofia, o feijão preto, o feijão frade, arroz (que tem de ser grudado), milho branco. No de São Cosme ainda se coloca: banana da terra frita, acarajé, abará, cana de açúcar, rapadura, inhame, coco cortado, pipoca, abóbora, ovo cozido. Uma miscelânea da porra, que se não conseguir agradar aos santos, agrada aos comensais. Ela também era expert em feijoada; dobradinha, galinha de todas as maneiras, carneiro, cabra, bode, mal assado, cozido, enfim, ela cozinhava muito bem, quando os ingredientes apareciam. Imagine que ela conseguia dar gosto ao chuchu, porque fazia uma torta de chuchu com molho de tomate que era mesmo uma maravilha (tia Mary que o diga).

Pois é, minha mãe casou-se com um espanhol e aprendeu a fazer comidas espanholas, mas no que ela ficou expert mesmo foi na “empanada”. Ficou tão retada nisto que, a espanholada, parentes do meu pai, quando tinham festa em casa, festas que eram tipicamente “galegas”, pediam para que ela fizesse as empanadas, que nunca eram menos de 5, e a pobre coitada tinha que amassar uma enorme quantidade de massa, não sei como agüentava, pois aquilo dá uma canseira nos braços da zorra. A gente fica mole depois que faz uma só, imagine de cinco em diante.

Bom, comi muitas vezes empanadas feitas por minha mãe, mas ele ficou velha e não tem mais forças nos braços, por isso, um belo dia resolvi fazer uma seguindo a receita que tenho em um caderno que ela mandou fazer. As folhas estão amareladas, mas as receitas ainda estão nítidas. Fiz a zorra com recheio de bacalhau. Rapaz! Não nego não: o negócio ficou bom mesmo. Meu amigo Pedro era só elogios, comeu que só. Depois fiz mais algumas vezes, mas como é um processo muito cansativo, só repito a dose em ocasiões muito especiais. Talvez, quem sabe no Natal,  vamos ver.

Se tiverem coragem de seguir a receita, experimentem, e saibam bem porque minha mãe virou, para a galegada, a “Rainha da Empanada galega”. É que ela conseguiu misturar sangue e amores, o seu de baiana nata, com o adquirido pelo amor, o espanhol.

E viva a Balicia (Bahia e Galicia)